唇齿生香:油爆虾

首席村妇

唇齿生香:油爆虾


为什么油爆虾那么多人喜欢吃？我想原因有两个，一是大河虾本身就是一种极其鲜美的食品，二是“油爆”这种烹饪方法非常逼香。这就象一个长相英俊的男人，又有家财万贯，两者合二为一，不让女人们趋之若骛才怪。

      油爆虾是杭州的一道名菜。可按照道地烧法的餐馆不多。现在学校里培养出来的厨师为了使菜肴好看，大多喜欢“过油”，在做油爆虾时，先把河虾放到油里炸，然后再起油锅入味，这样做出来的油爆虾，看是好看。却已象一个烧伤病人，皮和肉浑然一体，吃到嘴里不是虾肉，而是满口的虾皮渣渣。

       道地油爆虾烧法其实很简单，直接起油锅，放入姜葱，再倒入鲜河虾瀑炒，最后放入酱油、白糖等调料入味。不过，烧法很简单，但要掌握好油温、调料的多少、爆炒的时间却很难，一般人很难在短时间里学会，主要靠厨师的经验。一盘道地的油爆虾，色泽红妍、鲜香可口，你完全可以象吃瓜子一样，投一只虾到嘴里，吃到肚子里去的是虾肉，吐到外面的是虾皮。

       在杭州要吃油爆虾，去大酒店往往会让你失望，倒是街边陋巷的小饭馆，由于它的大厨大多土的掉渣，歪打正着，烧出的油爆虾到是非常正宗。不过，这些小饭店为了节约成本，往往用最小的河虾，吃起来只有壳没有肉，真是找老婆越小越好，吃河虾却要越大越好。更有黑心的店家，拿死虾来爆，吃起来比霉豆腐还糟。好在河虾的好坏很好区别，死虾柔软，活虾涨鼓鼓的，这和人刚好相反，活人柔软，死人涨鼓鼓的。

      杭州梅花碑有一家做油爆虾的店，虾是油爆的，老板的脾气也是油爆的。可它的油爆虾却实在不敢恭维，一是太甜，二是没有入味。不知为什么有那么多人趋之若骛，也许是杭州油爆虾还凑合的饭店实在太少的原故吧，这就好象这世界上的女人，除了一个小麻子，其他的全是大麻子，小麻子身边常常围绕一大群男人，这就不难让人理解了。